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【原创】安昌腊肠:香气浓郁的江南美食

2016年06月28日 15:11    作者:黄波    来源:凯风浙江    [纠错]

   

  “腊肠”俗称“香肠”、“灌肠肉”等,是我国民间常见的一种食品,主要是以肉类为原料进行调抖,然后配以辅料,灌入动物肠衣压缩、脱水,经发酵、晾晒而制成的中国特色肉制品,由于其晾制制作时间通常在腊月,所以统称为“腊肠”。 当然,各地腊肠制作方法虽说大同小异,但说起口感,不得不提的就是安昌腊肠。

   

  说起腊肠的制作历史,最早可追溯于南北朝以前,比如,载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”其实就是腊肠的制作手法。当时,人们为了储存肉类食物的需要,对肉类进行密封存放,以延长食肉的保存周期,后来逐渐形成了一种特殊的口味而被流传至今。

   

  安昌腊肠制作也是慢慢流传过来的。据说,在明嘉靖年间,当时镇上一位大户人家的老爷好食肉类,久而久之,雇佣的厨子王丫鬟是个节俭的人,由于每次做饭时都留下一部猪下水或肉末,他就尝试放到猪大肠中进行保存晾晒,然而留下来给自己家当年货食用。后来,老爷子到后厨巡访时看到了腊肠,感到非常好奇,非要尝尝鲜。于是,王厨子便试着给他用腊肠做了一道菜。那知,老爷子吃后大喜,还专门派人买来一大批肉让王厨子专门进行加工,然后又送给达官贵人品尝。从此,肉肠制作的方法在镇上流传开来,最终成为远近闻名的当地特产。

   

  和其他地方的腊肠制作手法一样,安昌腊肠制作工序也包括刮肠、选料、切丁、漂洗、腌渍、灌肠、晾晒等。不过,安昌腊肠在工艺和配料上很是讲究,用料上选用的是上等精肉(以后腿精为佳),瘦肥搭配,再以当地绍兴酒、手工酱油、糖等为佐料拌匀后灌入刮的薄如蝉翼的猪小肠内。而熟后的腊肠色泽光润、肉质呈枣红色;脂肪雪白、条纹均匀、富有弹性;经过爆炒后更是香气浓郁,略带甜味,油而不腻,口感极佳。

   

  和这个美丽的江南小镇一样,每到冬令时节,安昌腊肠挂满民居廊沿窗前、沿街廊下,成为一道独特的风景,更是岁末年夜饭必备之菜。尤其是在冬日的阳光午后,暖一壶黄酒,切一盘腊肠,在洒满浓浓酱香味的水廊边,惬意地享受这种独特的美食,这样的生活方式已经深深地溶入安昌人的血液中,成为一道颇具水乡韵味的经典风景。

【责任编辑:湖一亭】

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